Панкреатит почему нельзя консервы

Воспаление поджелудочной железы, или панкреатит, — серьезное заболевание, способное значительно снизить качество жизни человека. Оно может быть вызвано множеством различных причин и протекать в разных формах, но во всех случаях панкреатит вызывает проблемы с выработкой пищеварительных ферментов, а значит, нарушает саму функцию переваривания пищи и усвоения организмом питательных веществ. Врачами разработана специальная схема лечения этого заболевания, важное место в которой занимает правильное питание.

Основные правила питания при панкреатите

Поджелудочная железа — один из главных участников процесса пищеварения. Вырабатываемые ею ферменты активно расщепляют пищу, способствуя скорейшему и более полному ее усвоению. Здоровая железа с легкостью справляется с этой задачей, производя нужное количество панкреатических энзимов (ферментов). Но при возникновении воспаления чересчур жирная или тяжелая пища вызывает чрезмерно большую нагрузку на орган, еще больше ухудшая его состояние.

При панкреатите в любой его форме следует придерживаться не только жестких правил в выборе продуктов, о которых мы поговорим ниже, но и особых принципов питания, разработанных специально для того, чтобы помочь поджелудочной железе легче справляться с ее главной функцией.

• Во-первых, следует придерживаться правил дробного питания, то есть принимать пищу часто, пять–шесть раз в день небольшими порциями — до 300 г[1].
• Во-вторых, обязательно химическое щажение поджелудочной железы и других органов пищеварения. Для этого из рациона исключают все, что может вызвать их раздражение и спровоцировать слишком активную выработку ферментов. Большинство продуктов отваривают или запекают.
• В-третьих, необходимо механическое щажение органов ЖКТ, то есть употребление в пищу блюд в измельченном или даже протертом виде (при остром панкреатите или обострении хронической формы заболевания).

Важно!
Слишком длительное применение протертых блюд также может привести к угнетению аппетита и похудению, так что при снятии обострения и улучшении состояния больного как можно быстрее переводят на непротертый вариант питания.

• В-четвертых, рацион должен содержать до 60% животного белка, то есть около 200 грамм ежедневно[2].
• В-пятых, ограничивается количество жиров до 50 г в день с равномерным их распределением по приемам пищи в течение дня. Жиры разрешено использовать только для приготовления блюд, как самостоятельное блюдо они запрещены. Например, от бутерброда со сливочным маслом придется отказаться, поскольку излишняя жировая нагрузка с большой вероятностью спровоцирует обострение заболевания и ухудшит его течение.
• В-шестых, следует ограничить количество ежедневно употребляемого в пищу сахара и сахаросодержащих продуктов до 30–40 г в день, при этом содержание углеводов должно оставаться обычным, до 350 г в день. Разрешается заменить сахар на ксилит или другие сахарозаменители.
• В-седьмых, исключается употребление продуктов, вызывающих повышенное газообразование (метеоризм).
• В-восьмых, ограничивается потребление соли. Разрешенная норма — три–пять грамм день.

О том, какие именно продукты разрешены при воспалении поджелудочной железы, а какие строго запрещены, мы расскажем ниже.

Что можно есть при панкреатите в зависимости от форм заболевания

При хроническом панкреатите в стадии стойкой ремиссии больной должен питаться в соответствии с основными требованиями, но при этом пища не обязательно должна быть измельченной или протертой. Целью диеты при хроническом панкреатите является обеспечение полноценного питания, уменьшение воспалительного процесса в поджелудочной железе, восстановление ее функций.

Из рациона исключают жареные блюда, продукты, способствующие брожению в кишечнике и богатые эфирными маслами, а также все раздражающие слизистые оболочки ЖКТ приправы и специи, экстрактивные вещества. Например, в мясе содержатся экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. В одном килограмме мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине: общее их содержание достигает 6,5 г в одном килограмме мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине — 2,5 г на один килограмм мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим и объясняется то, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает, и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Блюда готовят на пару или запекают. Такой тип питания обычно рекомендуется на длительное время, чтобы дать поджелудочной железе возможность восстановиться. Перечень продуктов, разрешенных при хроническом панкреатите, довольно широк, так что у больного есть возможность питаться не только правильно, но и вкусно.

Лечебное питание при острой форме панкреатита и при обострении хронического панкреатита практически одинаково. В первый день заболевания оно входит в систему экстренной помощи при приступе и направлено на снижение болевых ощущений и активности поджелудочной железы. Традиционная формула — «холод, голод и покой» — как нельзя лучше отражает принципы лечения острого панкреатита и обострения хронической формы.

Для создания поджелудочной железе функционального покоя организм больного обеспечивают необходимыми питательными веществами (как правило, аминокислотами и витаминами) с помощью так называемого парентерального питания, то есть путем внутривенной инфузии (введения), минуя ЖКТ. В некоторых случаях, если у больного нет рвоты и признаков гастростаза, то есть замедления деятельности желудка, разрешается пить щелочную минеральную воду или некрепкий чай, примерно 1,5 литра в сутки. Примерно на вторые или третьи сутки пациента постепенно переводят на ограниченное энтеральное питание, а затем и на полноценное.

Лечебное питание при остром панкреатите и обострении хронической формы отличается рядом особенностей. Прежде всего, необходимо как можно скорее ввести в рацион пациента нужное количество белков, поскольку они необходимы для синтеза ингибиторов ферментов, подавляющих выработку последних поджелудочной железой. Для снижения нагрузки на орган иногда используют специальные смеси для энтерального питания, принимаемые через зонд или трубочку. Примерно спустя две недели пациенту разрешается расширенная диета с химическим и механическим щажением органов.

Больным в этот период рекомендуются различные виды слизистых супов на отварах круп или овощных бульонах, рубленые паровые блюда из нежирных сортов мяса и рыбы, паровые белковые омлеты, овощные и фруктовые пюре, свежеприготовленный творог, некрепкий чай, отвар шиповника, компоты, кисели. Соль для приготовления блюд не используется.

Лечебная диета «Стол № 5 п»: список продуктов

При диагностировании панкреатита больной вместе с медикаментозным лечением получает и рекомендацию по лечебному питанию. Специально для больных панкреатитом был разработан особый вариант диеты № 5, рекомендованной при заболеваниях печени и желчного пузыря, — диета № 5 п.

Существует два варианта этой диеты. Первый показан при остром панкреатите и обострении хронического, его назначают после голодания примерно на неделю. Калорийность рациона составляет 2170–2480 ккал.

Второй вариант, назначаемый при хроническом панкреатите в стадии ремиссии, отличается повышенным содержанием белков, суточный рацион при этой диете должен иметь энергетическую ценность примерно 2440–2680 ккал.

Примерное меню на один день согласно диете №5 п (второй вариант):

• завтрак: овсяная каша на воде, творожное суфле, морковный сок;
• второй завтрак: печеное яблоко;
• обед: суп-пюре их кабачков и моркови, рулет из говядины с тыквенным пюре, кисель ягодный;
• полдник: несдобное печенье, некрепкий чай;
• ужин: котлеты из судака на пару с цветной капустой, компот.

Список продуктов, разрешенных диетой № 5 п, выглядит следующим образом:

1. Каши и крупы: манная, овсяная, гречневая ядрица, рис, приготовленные на воде.
2. Молочные продукты: творог 1% жирности, простокваша и кефир с низким содержанием жира, нежирные сорта сыров.
3. Супы: слизистые на отварах круп, овощные супы, супы на основе вторичных мясных бульонов, супы-пюре.
4. Мясо и рыба: курица (грудка), кролик, нежирная говядина, индейка, треска, хек, минтай, щука, судак, камбала и другие нежирные сорта, отваренные или приготовленные на пару в виде биточков, котлет, фрикаделек, рулетов.
5. Овощи и фрукты: кабачки, картофель, капуста брокколи, капуста цветная, морковь, томаты (с осторожностью), огурцы, тыква, сладкие яблоки и груши (желательно в печеном виде), сухофрукты. Овощи отваривают, иногда протирают.
6. Соусы: неострые белые соусы типа бешамель, на овощном отваре, фруктово-ягодные.
7. Сладкое: фруктовые и ягодные кисели, муссы, желе, зефир (в небольшом количестве), мед, пастила, некоторые сорта несдобного печенья.
8. Другие продукты: масло сливочное и растительное для приготовления блюд, яйца куриные (белки), хлеб пшеничный вчерашний.
9. Напитки: соки — морковный, тыквенный, абрикосовый, шиповниковый, минеральная вода, некрепкий чай.

Расширение диеты при улучшении самочувствия разрешено проводить только в пределах списка разрешенных блюд, не нарушая технологию приготовления и не превышая рекомендуемого объема.

Продукты, запрещенные при воспалении поджелудочной железы

Диетой № 5 п строго запрещено употребление в пищу следующих продуктов:

1. Каши и крупы: горох, фасоль, ячневая и кукурузная крупа.
2. Молочные продукты: молоко, сметана, сливки с повышенной жирностью, твердые сыры, жирный творог.
3. Супы: на основе крепких мясных и рыбных бульонов, а также с пережаренными овощами в качестве заправки: борщ, рассольник, щи, уха.
4. Мясо и рыба: жирные сорта рыбы — семга, форель, лососевая икра, копченая и соленая рыба, рыбные консервы, жирные свинина и говядина, колбаса, копчености, гусь, утка, мясные консервы.
5. Овощи и фрукты: все овощные и фруктовые консервы, капуста белокочанная, лук, редис, баклажаны, болгарский перец.
6. Соусы: кетчуп, аджика, горчица и все острые соусы.
7. Сладкое: шоколад, мороженое, песочное тесто, кондитерские кремы.
8. Другие продукты: жиры животного происхождения, ржаной хлеб и любая сдоба, грибы в любом виде.
9. Напитки: соки — апельсиновый, виноградный, вишневый, томатный, газированные напитки, любой алкоголь, крепкий чай и кофе.

Нарушение диеты может спровоцировать приступ даже в том случае, если состояние больного длительное время было стабильным.

Важность ферментов при переваривании пищи

Переваривание пищи в организме идет при участии ферментов сразу нескольких видов, вырабатываемых желудком, поджелудочной железой и тонким кишечником. Каждый из энзимов отвечает за расщепление определенных составляющих пищи. При этом вырабатываются ферменты, расщепляющие:

• белки — протеазы (трипсин, химотрипсин);
• нуклеиновые кислоты — нуклеазы;
• жиры — липазы (стеапсин);
• углеводы — амилаза.

При возникновении воспаления поджелудочной железы ее способность к синтезированию ферментов существенно снижается, возникает ферментная недостаточность. Это состояние проявляется нарушением пищеварительных функций организма и всасывания им питательных веществ, возникает ряд неприятных симптомов, таких как жидкий обильный стул, обезвоживание организма, симптомы витаминной недостаточности и анемия. Может резко снизиться масса тела, нередко возникает изжога, тошнота, рвота, метеоризм. Продолжительная ферментная недостаточность очень опасна, так как без должного лечения она приводит к полному истощению организма.

Итак, правильное питание в сочетании с ферментной терапией, направленной на восполнение недостатка экзимов, вполне способно снизить неприятные проявления панкреатита и ферментной недостаточности. Самое главное — четко выполнять все назначения лечащего врача, не допуская самодеятельности в лечении.

Воспаление поджелудочной железы диктует жесткие правила относительно питания. Поэтому больные вынуждены сильно урезать свой привычный рацион в пользу неопасных продуктов, чтобы не получить боли и ухудшение состояния. Рыба при панкреатите — отдельная тема, потому что далеко не все ее сорта позволят насладиться любимыми блюдами и не ощутить тягостного дискомфорта в животе. Чтобы избежать таких последствий, нужно доподлинно знать, какие сорта являются нежелательными, и как лучше готовить те, что разрешены.

Польза и вред рыбы при панкреатите

Трудно представить себе полноценное питание, когда в рационе отсутствует рыба, обладающая неоспоримыми достоинствами:

• по причине огромного количества аминокислот происходит быстрое усвоение белка,
• полиненасыщенные кислоты регулируют метаболизм, снижают уровень холестерина,
• любая рыба весьма богата нужными организму жирорастворимыми витаминами (A, D, E), а многие другие продукты содержат их мизерные дозы,
• морские рыбные сорта отличаются большим содержанием железа, фосфора и селена.

Однако очень полезный для обычных людей рыбий жир — табу, потому что для его переработки нужна липаза, а она синтезируется исключительно поджелудочной железой. Но если в период сильного обострения хронического процесса активность поджелудочной намеренно подавляют, то и во время ремиссии фермента тоже не хватает.

Особенности употребления при заболеваниях поджелудочной

Существует правило: в меню человека при панкреатите поджелудочной железы обязаны быть лишь тощие (маложирные) сорта, и только иногда возможно редкое употребление других — умеренно-жирных. Но тощие все же предпочтительнее. Многих интересует, можно или нет готовить блюда из горбуши, но ответ на этот вопрос вправе дать лишь врач, причем в каждом конкретном случае он будет сильно отличаться.

Правила кулинарной обработки

В меню рыба может появиться через семь дней после окончания острого приступа панкреатита, причем независимо от того, первый он или является обострением хронического. В этот период допустимы лишь те сорта, жирность у которых не больше 3%. Но готовят и эту рыбу только на пару, заранее сняв с нее кожицу, а также очистив от костей. Затем из нее делают фарш. Есть такой продукт можно дважды в неделю.

Через полмесяца меню может пополниться отварной либо запеченной рыбой, разрешаются и безвредные паровые котлетки. Спустя 4 недели потихоньку допускают сорта умеренной жирности (4,5-5%), но готовят эту рыбу лишь единожды неделю, подают в крохотных количествах. Послаблений не дается во время стойких ремиссий. Табуированным продуктом является сушеная, копченая, совершенно недопустима слабосоленая и соленая рыба при панкреатите. Привычные первые блюда, включая уху, тоже не разрешаются.

Табу на употребление рыбных консервов, пресервов, независимо от сорта.

Какую рыбу можно есть при панкреатите

Все решает жирность — главный показатель, на который ориентируются, выбирая подходящие продукты. Нежирные сорта рыбы при панкреатите — те, у которых этот показатель 0,3-4%. В этом списке маложирных разрешенных видов находятся:

1. Морские или океанические: сайка (полярная треска), камбала, кефаль, лемонема, минтай, путассу, хек (мерлуза), треска.
2. Речные (пресноводные): окунь, амур, язь, лещ, белорыбица, плотва, судак, щука.

В перечень умеренно-жирной рыбы (4-8%), приготовление которой возможно спустя месяц после избавления от фазы обострения, находятся:

• зубатка,
• горбуша,
• кета,
• акула,
• сазан,
• сом,
• тунец.

Однако морская и речная рыба не имеют точного и постоянного показателя калорийности и жирности, он изменяется с возрастом, зависит еще от местности и сезона. Чтобы случайно не спровоцировать осложнений панкреатита, необходимо выбирать небольшие особи. Едят их лишь раз в неделю, запекая либо отваривая на пару.

Горбуша при панкреатите — предмет споров специалистов. Громадное количество никотиновой кислоты благотворно сказывается на функционировании поджелудочной, зато омега-кислоты раздражают. Поэтому о целесообразности включения ее в рацион стоит посоветоваться со своим лечащим врачом.

Строгое табу

Категорически запрещается готовить при панкреатите почти все виды деликатесной и вкусной красной рыбы. Исключение составляют только горбуша  форель. Причина — большое содержание жира (больше 8%), мгновенно провоцирующее обострение. Деликатесная семга при панкреатите считается самой нежелательной, потому как содержит огромное количество омега-кислот, негативно влияющих на больную поджелудочную.

Перечень жирной рыбы:

• анчоусы,
• белуга,
• карась,
• карп,
• килька (из Каспия),
• лосось,
• налим,
• палтус,
• сардины,
• сельдь,
• сиг,
• скумбрия,
• сом,
• толстолоб,
• тунец,
• чавыча,
• чехонь.

Таблица жирности популярных сортов рыбы

При выборе подходящей рыбы даже при ремиссии лучше останавливаться на нежирных сортах, потому что тогда можно не опасаться непредсказуемых последствий.

Рецепты полезных блюд

Панкреатит выдвигает свои требования, которые нужно соблюдать неукоснительно. Готовить рыбу допустимо тремя способами: делать паровые котлеты, отваривать или запекать целиком.

Рыбные кнели

Подойдет любой вид постной рыбы, речной или морской.

• 300 г филе,
• 30 г белого хлеба,
• яичный белок,
• 1⁄4 стакана молока,
• сливочное масло (1 ст. л.),
• немного соли.

Хлеб замачивают в молоке, а филе трижды прокручивают в блендере, но последний раз — с хлебом. Добавляют соль, белок, формируют шарики, отваривают в воде либо готовят кнели в пароварке. Подают их или с гарниром из круп, или с пюре или вареным картофелем, полив кнели сливочным маслом.

Минтай с овощами (видеорецепт)

Паровые котлеты

Для нежирных диетических паровых котлет замечательно подойдет филе минтая.

• филе — 500 г,
• 2 яйца,
• 1⁄2 стакана манной крупы,
• большая луковица,
• немного соли.

Рыбу с луком трижды прокручивают через мясорубку, всыпают крупу, соль, вбивают яйца, тщательно размешивают. После формования котлет кладут их в пароварку. В ней готовят не более 20 минут. Альтернатива — запекание.

Треска, запеченная под крошками хлеба

Такое блюдо сможет завоевать себе место даже на праздничном столе.

• 500 г филе,
• 50-60 г неострого сыра,
• 2 томата,
• 1 морковь,
• пучок укропа,
• 1 луковица,
• кусок вчерашнего хлеба,
• 1 ст. л. масла,
• соль.

Противень или иную форму для запекания смазывают маслом либо застилают пергаментом. Сначала на дно кладут колечки лука, затем тертую морковь. Филе разрезают на небольшие куски, делят их на 2 части. Укладывают первую половину, на ней распределяют измельченные помидоры, кладут оставшееся филе. Его засыпают смесью сыра, зелени и хлебных крошек. Слегка сбрызгивают маслом, запекают 20-30 минут.

Минтай под молочным соусом

Если нет минтая, то можно заменить его хеком.

• 400 г филе,
• 20-30 г белой муки,
• 1 полный стакан нежирного молока (2,5%),
• 50 г тертого неострого сыра,
• соль.

Филе режут на куски, затем выкладывают плотно в форму, солят. Муку прокаливают на сковороде, пока она не приобретет золотистый цвет, вливают молоко, помешивают до закипания. Жидкость выливают равномерно на филе, засыпают сыром. Готовят в духовке полчаса.

Тресковые ежики с рисом

• 350 г филе,
• 150 г круглого риса,
• 1 яйцо,
• укроп,
• соль.

Рыбу прокручивают через мясорубку, солят, всыпают промытый рис, яйцо, укроп. Фарш тщательно вымешивают. Формируют маленькие шарики, выкладывают в сотейник, на 3⁄4 заливают водой. Блюдо ставят в духовку на 40 минут.

Рыбно-творожное суфле

• 400 г нежирного филе (лещ, навага, щука),
• 1 пачка творога (9%),
• 1 крупное яйцо,
• 2 ст. л. оливкового или вдвое меньше сливочного масла,
• соль.

Рыбу тщательно очищают от кожи, костей, отваривают в очень малом объеме воды.

Белок взбивают в стойкую пену, творог соединяют с рыбой, желтком и солью пюрируют в блендере. Затем быстро вводят белок, смешивают с рыбно-творожной массой, выкладывают ее на противень, хорошо смазанный маслом, помещают в духовку, держат 20 минут.

Рыба с кабачками

• 600 г филе (лучше сайра),
• 2 кабачка,
• 60 г сыра,
• 200 г сметаны,
• 30 г масла,
• чуть-чуть соли.

Рыбу режут на небольшие куски, кабачки — тонкими кружочками. Сыр трут и смешивают со сметаной. Форму смазывают маслом, выкладывают слой овощей, солят. Затем распределяют филе, накрывают оставшимися кабачками, заливают сырным соусом, затем ставят в духовку. Это блюдо готовится на средней мощности около 40 минут.

Можно ли пить рыбий жир при панкреатите и есть морепродукты

Все, что касается жирной и вкусной рыбы, справедливо и для ее жира. Чистый концентрированный жир вызовет интенсивный синтез ферментов, так как без них нормальное его расщепление невозможно. Но именно производство этих веществ должно подавляться для облегчения состояния больного при панкреатите. Поэтому и в стадии ремиссии его производство незначительно, а значит, рыбий жир вовсе нежелателен для любого состояния. Насчет возможности включить его в рацион стоит проконсультироваться с гастроэнтерологом.

Употребление морепродуктов во время острой фазы панкреатита запрещается из-за их высокой насыщенности, стимулирующей панкреатической и желудочной секреции. Плотная структура при недостаточной термической обработке помешает перевариванию, приведет к неминуемому обострению болезни. Аллергенная активность вызывает отек поджелудочной, что сразу ухудшит состояние больного.

Спустя месяц после купирования приступа возможен осторожный ввод малого количества измельченных креветок в виде небольшой добавки к рыбным блюдам. Однако во время ремиссии допустимы также кальмары, мидии, морские гребешки, осьминоги, но только в щадящем для поджелудочной виде – либо отварными, либо запеченными. Это послабление не относится к консервам из морепродуктов, копченостям, роллам и суши, они категорически запрещены. Рекомендуется приобретать свежую или свежезамороженную продукцию, которой необходима длительная термическая обработка.

1