Заливная рыба и панкреатит

Большое количество блюд занимают в нашем рационе особое место. Без них мы уже не можем представить праздничный стол на Новый год, дни рождения и просто застолья. К таким яствам относят холодец и заливное.

Традиционный холодец представляет собой пряное кушанье из кусочков мяса, жилок и хрящиков, предпочтительно из свинины, говядины, мяса птицы, которые застыли в наваристом бульоне. Заливное же состоит из филе рыбы или мяса, а заливается густым наваром. Кардинальным отличием данных блюд является то, что при приготовлении заливного для достижения необходимого застывания используют желатин, а для холодца достаточно наваристого бульона.

Когда человек сталкивается с проблемами пищеварительной системы, в особенности с неполадками в поджелудочной железе, приходится контролировать свое питание и соблюдать определенную диету. Поэтому больных очень часто беспокоит вопрос – можно ли при панкреатите холодец и как правильно его приготовить, чтобы не навредить ослабленному организму?

Положительные свойства холодца и заливного

Уже довольно много времени холодец присутствует в нашем рационе как сытное и вкусное кушанье либо праздничное блюдо. Он представляет густой наваристый студень, в котором нет специальных компонентов для застывания, ведь такая консистенция достигается благодаря специальным веществам, присутствующим в сваренных сухожилиях и хрящиках.

Студень обладает не только оригинальным вкусом, который сочетает в себе много мяса и мясного желе, но и характеризуется многими полезными для человека свойствами:

1. В этом блюде содержится большое количество необходимого компонента для соединительной ткани – мукополисахарида, который необходим для нормального функционирования суставов, полезный для костей, благоприятно влияющий на состояние кожного покрова.
2. В своем составе холодец сочетает множество необходимых для нормального функционирования организма минералов и витаминов. Некоторые содержатся в большом объеме. Например, порция холодца, весом всего 100 грамм обеспечивает организм нормой витамина А за целые сутки, половиной суточной дозы витамина РР, а также в достаточной мере насыщает макро- и микроэлементами, железом, фосфором, йодом.
3. Мясной и куриный холодец вкусен и сытен. Даже небольшой порцией можно вкусно пообедать и насытиться.

Опасность употребления холодца

Несмотря на множество положительных свойств холодца, этот продукт может нанести ощутимый вред здоровью, особенно если у человека есть проблемы с пищеварительной системой. Наваристый холодец при панкреатите строго запрещен: нельзя включать его в рацион даже в период ремиссии, когда больного не беспокоят сильные приступы и боли.

Это блюдо имеет определенные опасности при заболевании ПЖ:

• Для приготовления холодца используются мясо свинины, говядины, птицы, которые могут содержать сало и жирные части. Поэтому жирность такого блюда довольно значительная, а в рационе больных панкреатитом, жиры в пище должны быть максимально ограничены либо исключены совсем. В переработке жиров участвуют ферменты, вырабатываемые поджелудочной, но при обострении заболевания эти функции могут быть ограничены, а необходимость в расщеплении жиров может давать дополнительную нагрузку на орган.
• Основой холодца является наваристый бульон из мяса и костей, в котором находятся органические соединения, получаемые из животных и растительных тканей. Они и повышают секрецию желудочного сока, стимулируют приток крови к слизистым пищевода, из-за чего воспалительные процессы только усиливаются.
• Студень употребляют в застывшем виде, поэтому и подают его холодным. А диета при панкреатите основана на теплых блюдах, так как холодная еда сложнее усваивается и для ее переработки органам пищеварения потребуются дополнительные усилия. Поэтому студень при панкреатите будет тяжелее усваиваться, чем другая пища.
• Для повышения вкусовых качеств при варке добавляют много пряностей и специй – черный перец, душистый горошек, лавровый лист, чеснок. При подаче на стол предлагают хрен, майонез и горчицу. Но эти добавки не разрешены при панкреатите — они стимулируют работу поджелудочной, а при обострении это вызывает дополнительную нагрузку и может усугубить болевые приступы.

Важно: по своим свойствам насыщенный наваристый холодец негативно влияет на работу поджелудочной железы, поэтому такое блюдо диетологи рекомендуют исключить из питания больных панкреатитом.

В чем вред заливного

Заливным считается блюдо, приготовленное из мяса или рыбы, которое предварительно отваривается на протяжении нескольких часов, измельчается и заливается собственным густым бульоном. Для лучшего застывания в него могут добавлять желатин. Блюдо подается только в застывшем виде, а для лучшего вкуса перед тем как залить бульоном в порцию добавляют кусочки овощей, горошек, листочки зелени либо половинку вареного яйца. Мясной и рыбный студень пользуется довольно большой популярностью и их можно часто встретить на праздничном столе.

Заливное при панкреатите так же является запрещенным продуктом по причине его повышенной жирности. Переработка этих жиров происходит при помощи ферментов, которые вырабатывает поджелудочная железа. И при употреблении заливного на этот орган приходится усиленная нагрузка, что может негативно отразиться на состояние поджелудочной. Больной при этом будет ощущать дискомфорт во всем организме, а так же усиленные боли и спазмы. Если поджелудочная воспалена и не будет полностью выполнять свои функции, это негативно отразится и на остальных органах пищеварения.

Мясное заливное готовится из разных сортов мяса и на крепком бульоне, которые в большом количестве содержат пурины. Этот момент может вызвать сильный прилив крови к органу поджелудочной, что может закончиться обострением панкреатита. Так же заливные блюда подаются только в холодном виде и с большим количеством пряностей и специй, что категорично запрещено при рационе питания больных панкреатитом. Заливное из рыбы так же является под запретом по причине жирности продукта, холодного вида и наличия специй.

Мясное и рыбное заливное, в основе которых лежат жирные сорта этих продуктов, запрещено употреблять больным с панкреатитом и в стадии обострения и в момент ремиссии. Такой рацион может спровоцировать не только обострение воспаления поджелудочной, но и развития патологий остальных органов пищеварения.

Какой студень разрешен в момент ремиссии?

Лечение панкреатита, как и любого другого заболевания пищеварительного тракта, начинается в первую очередь с правильного питания и соблюдения лечебной диеты. Из рациона должны быть исключены все жирные, копченные, острые продукты. Они могут привести к выработке большого количества желчи, что негативно отразится и на поджелудочную железу. По этой причине следует отказаться от сытных и наваристых бульонов, употребление которых еще больше будет провоцировать воспалительный процесс поджелудочной, создавая дискомфорт и боли больному.

Наваристые холодец и заливное больным панкреатитом в период обострения строго запрещены, даже в небольших количествах. Если после последнего обострения прошло достаточно времени (не меньше месяца) и у больного наступил период ремиссии, диетологи могут разрешить употребление студня только при соблюдении определенных условий приготовления. Холодец должен быть приготовлен только на втором бульоне, на нежном мясе курицы или индейки, с минимальным присутствием специй и пряностей.

Многих больных интересует вопрос – можно ли холодец при диете 5? На этот вопрос нет однозначного ответа. Такая диета предполагает исключение из рациона всего жирного, острого, копченного, в том числе и мясных бульонов. Но если больной в период ремиссии чувствует себя хорошо, приступы не повторяются продолжительное время, то только с разрешения лечащего врача можно вводить в рацион домашний холодец. При этом не следует забывать об условиях приготовления – на втором бульоне из нежного филе птицы без кожицы, сала и костей.

Диетологи рекомендует рецепт, как правильно приготовить холодец из курицы при панкреатите.

Рецепт куриного студня

Ингредиенты:

• Филе куриное или индюшиное – 2 кг;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Желатин пищевой – 20 грамм;
• Соль, перец – по вкусу;
• Лавровый лист – 2 шт.

Индюшиное или куриное филе нужно тщательно вымыть, при необходимости снять кожу и вырезать сало, положить в кастрюльку и залить водой. Мясо нужно довести до кипения и поварить на медленном огне примерно 10 минут. Это будет первый жирный бульон, его необходимо слить и ни в коем случае не использовать для приготовления других блюд. Затем мясо опять заливаем холодной водой и варим, пока кусочки не будут распадаться.

Добавляем в бульон лавровый лист и немного специй. Немного позже кладем репчатый лук с кожурой, чтобы бульон был красивого цвета. Через 15 минут выключаем, убираем лавровый лист и головку лука, а бульон процеживаем.

Желатин растворяем в холодной воде для набухания, помешиваем его 5 минут, затем тонкой струйкой вливаем в бульон из филе птицы и хорошо размешиваем. Готовое мясо режем на кусочки, раскладываем его в судочки, сверху можно присыпать зеленью укропа, и заливаем бульоном. Через восемь часов студень готов к употреблению.

Только таким образом приготовленный холодец можно есть больным панкреатитом. Диетическое мясо птицы легкое и не жирное, она не будет давать такую нагрузку на ПЖ.

Рыбное заливное

Ингредиенты:

• Филе минтая – 150 грамм;
• Желатин – 4 грамма;
• Отварная морковь – 1 шт.;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Зелень петрушки;
• Соль, лавровый лист.

Промойте рыбное филе и разрежьте на несколько порционных кусочков. Отдельно вскипятите воду и положите в нее подготовленную рыбу. После закипания аккуратно снимите образовавшуюся пену и добавьте щепотку соли и четвертинки луковицы для получения более насыщенного вкуса. Таким образом рыба должна повариться на среднем огне около 5-7 минут.

В отдельной чаше с холодной водой замочите желатин и оставьте на некоторое время для набухания.

Извлеките рыбу из бульона и процедите жидкость, при необходимости снимите лишний жир. Введите в смесь подготовленный желатин и как следует размешайте.

В формочки аккуратно разложите кусочки отварной моркови, затем слой зелени петрушки и рыбное филе, после чего залейте рыбным бульоном с желатином. После полного застывания блюдо можно подавать к столу.

Загрузка…

Студень, или холодец, – любимое многими праздничное блюдо. Чаще всего варят из свиных ножек, ушей, с добавлением другого мяса и специй. К сожалению, при некоторых патологиях он не рекомендуется к употреблению. Например, холодец при панкреатите запрещен. Это связано с его очень высокой жирностью и содержанием тяжелоперевариваемого белка, а также температурой блюда, ведь при заболеваниях поджелудочной нужно есть только теплое. Разберемся подробнее в причинах запрета и возможных способах приготовить диетический студень.

Как работает поджелудочная железа

Орган вырабатывает панкреатический сок, который содержит ферменты, способствующие перевариванию пищи. В частности, поджелудочная вырабатывает липазу, которая расщепляет жиры. Основные причины развития панкреатита:

• Неправильный подход к питанию, вредные привычки.
• Избыточный вес, создающий дополнительную нагрузку на организм.
• Осложнения после оперативных вмешательств и травм.
• Инфекционные болезни лежащих вблизи органов, например, вирусный гепатит.
• Длительный прием антибиотиков или других медикаментов.
• Гормональные сбои и нарушения обмена веществ.
• Врожденные патологии поджелудочной железы.
• Наличие паразитов.

В воспаленном органе нарушаются внутри- и внешнесекреторная функции, что приводит к болезням ЖКТ и другим патологиям.

Почему холодец – не лучшее лакомство для больных панкреатитом

Основой диетического питания при панкреатите является запрет на продукты, провоцирующие усиление выработки панкреатических ферментов, а также тяжелых, жирных, сладких блюд. Употребление углеводов строго ограничивается, основой рациона становятся белки, их норма составляет до 140 г в сутки. Это может быть мясо, но только нежирное (курица, индейка). При обострении панкреатита врачи рекомендуют на несколько дней отказаться от приема любой пищи.

А что же такое холодец? Это отварные кости и мясо с большим количеством жира, застывшие в наваристом бульоне. Желирование происходит благодаря веществам, которые содержатся в хрящах и сухожилиях, а также костях, добавляемых при приготовлении. Если мясо нежирное и без добавления костей, для загустения блюда добавляют желатин, который вреден в период обострения патологии.

Можно или нет холодец при воспалении поджелудочной железы в период ремиссии, решает врач на основании состояния пациента.

Объясняется такой запрет следующими причинами:

1. Высокая жирность продукта, которая составляет более 15%. Жиры в диетическом питании пациента должны содержаться в ограниченном количестве. Это связано с тем, что выработка липазы, отвечающей за расщепление жиров, при хронической форме панкреатита нарушена, поэтому поступающие жиры плохо усваиваются. Это провоцирует усугубление воспаления и другой симптоматики.
2. Чтобы приготовить холодец, кусочки мяса заливают сильно концентрированным костно-мясным бульоном, который содержит пуриновые основания и экстрактивные вещества. Это провоцирует усиленную панкреатическую и желудочную секреции, приток крови в пищеварительный тракт и, как следствие, приводит к усилению признаков воспаления.
3. Согласно лечебной диете, принимать в пищу разрешено исключительно теплые блюда. Студень подается холодным, а для усвоения холодной пищи нужна дополнительная работа органов пищеварения.
4. Когда готовят бульон, в него добавляют различные специи (перец, листочки лавра, чеснок), которые нельзя есть при панкреатите из-за стимуляции активности воспаленной железы пряностями.

Как видно, холодец, сваренный из жирного мяса, запрещен, независимо от стадии и формы развития панкреатита.

Какой холодец можно есть и когда

Холодец с курицей или индейкой в период стойкой ремиссии или при хроническом панкреатите разрешен, но он должен быть сварен на вторичном бульоне. Такой продукт нежирный, легко усваивается, не содержит грубых волокон, затрудняющих пищеварительный процесс. Бульон получается не слишком наваристым, поэтому также подходит и для приготовления других рецептов, включенных в диету, например, суп с добавлением овощей.

Главное условие: есть студень небольшими порциями, следить за реакцией организма и соблюдать время приготовления.

Полезные рецепты холодца при заболевании

Чтобы блюда были полезными и не раздражали воспаленную железу, их нужно готовить правильно. Приведем пример диетического холодца, который разрешен для больных панкреатитом.

Необходимые продукты:

• куриное или индюшиное филе – 2 кг,
• лук – 2 шт.,
• желатин – 1 пакет.

Приготовление:

1. Филе промыть, положить в кастрюлю. Залить холодной водой.
2. Варить после закипания 7-10 минут. Полученный первый бульон слить, чтобы убрать излишки жира.
3. Залить продукты водой, поставить на огонь.
4. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, посолить. Варить до готовности.
5. Вынуть мясо на отдельную тарелочку, в бульон положить две промытые луковицы (неочищенные, в шелухе) – это придаст интересный оттенок приготовленному блюду.
6. Желатин растворить в холодной воде, соединить с бульоном, обязательно аккуратно помешивать.
7. Остывшее мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками. Разложить на дно глубоких тарелок, сверху залить бульоном.

Когда холодец застынет, его нужно поставить в холодильник. Через 8-10 часов он будет готов. В готовый студень разрешено добавлять чеснок для усиления вкуса, но только при длительной ремиссии.

Чем можно заменить

Если по рекомендации врача и согласно диете при панкреатите холодец не рекомендуется, его можно заменить другими блюдами, например, сделать мясные паровые котлетки из курицы, заливные тефтельки из телятины.

Рассмотрим наиболее простые и полезные рецепты.

Мясное заливное. Необходимые продукты:

• мясо курицы, индейки или говядина – 150 г,
• морковка – 1 шт.,
• желатин – 5-7 г,
• луковица – 1 шт.,
• петрушка (зелень, корень).

Приготовление:

1. Распущенный желатин (половину) залить в подготовленную тарелку.
2. Мясо предварительно отварить с добавлением корня петрушки и луковицы. Нарезать небольшими кусочками и выложить на застывшее желе.
3. Украсить зеленью и фигурными кружками из отварной моркови.
4. Для закрепления слоя мяса и овощей сверху создать второй желейный слой из оставшегося желатина.
5. Подать к столу с гарниром из овощей или с соусом.

Разрешенная норма заливного в день – 150 г.

Заливное из рыбы. Необходимые продукты:

• маложирная рыба (минтай, хек) – 1-2 шт.,
• желатин – 5-8 г,
• морковка, лук – по 1 шт.,
• зелень петрушки,
• лимон.

Как приготовить:

1. Рыбу промыть, почистить, разделать на куски. Чтобы при отваривании кусочки не утратили форму, на коже сделать небольшие надрезы.
2. Залить горячей водой, поставить на плиту.
3. Закипятить, убрать пенку, добавить соль, лук, корень петрушки. Варить до 10 мин. при небольшом кипении.
4. Чтобы приготовить желе, нужен бульон. Его предварительно процедить, влить набухший желатин. Тщательно размешать.
5. Вылить тонким слоем желатиновый состав в подготовленную тарелку. Сверху выложить порционные куски рыбы. Украсить зеленью, фигурными дольками лимона и морковки.
6. Залить верхний слой желе.

Дневная норма такого холодца для страдающих панкреатитом – 160 г.

1