Можно ли при панкреатите хлеб из тостера
Ответить на вопрос довольно просто. Достаточно заглянуть по этому поводу в рекомендации авторитетных гастроэнтерологов и диетологов. Например, знаменитый профессор М.И. Певзнер, разработавший на основе многолетней клинической практики, целую систему диет, рекомендуемых при различных заболеваниях, считал допустимым при панкреатите употребление в небольших количествах белого пшеничного подсушенного хлеба из высокосортной муки. И его современные коллеги с ним солидарны.
Для того чтобы понять, почему это именно так, а не иначе, необходимо попытаться выяснить следующее:
- каковы причины такого заболевания, как панкреатит и каков характер его протекания;
- каковы свойства хлеба как продукта питания;
- каковы особенности усвояемости хлеба в желудочно-кишечном тракте;
- как процесс переваривания хлеба может влиять на ход заболевания.
Что такое панкреатит?
Это заболевание связано с работой поджелудочной железы – органа, пищеварительная функция которого заключается в производстве ферментов, по панкреатическому протоку попадающих в двенадцатиперстную кишку. У входа в кишечник панкреатический проток сливается с желчным.
Суть заболевания заключается в том, что по тем или иным причинам пищеварительные ферменты попадают не только в двенадцатиперстную кишку, но задерживаются в самой поджелудочной железе и попадают в окружающие железу ткани организма. В результате под действием ферментов происходит их переваривание, как это обычно происходит с пищей в пищеварительном тракте.
Главными причинами возникновения заболевания, как это ни банально звучит, являются курение, употребление в больших количествах алкоголя и жирной пищи. Нарушается кровоснабжение поджелудочной железы, повышается проницаемость стенок панкреатического протока. Еще одной причиной панкреатита может стать желчнокаменная болезнь, когда камень, появившийся в желчной пузыре, мигрируя, перекрывает место входа протоков в двенадцатиперстную кишку.
Исходя из природы заболевания, можно предположить, что рацион больного, кроме безусловного исключения жирной пищи и алкоголя, должен иметь следующие особенности:
- Потребляемая пища не должна вызывать перегрузки в работе поджелудочной железы по секреции гормонов и ферментов. Например, нельзя допустить резкого увеличения содержания сахара в крови, ибо еще одна функция поджелудочной железы – выработка инсулина.
- Потребляемая пища не должна содержать большое количество белков, поскольку они, как высокомолекулярные вещества, провоцирует выработку поджелудочной железой расщепляющих белки ферментов.
- Нельзя допускать появления в пищеварительном тракте сколько-нибудь грубых частиц и веществ, оказывающих раздражающее действие на стенки кишечника и поджелудочную железу.
Исходя из вышесказанного, попытаемся определить, какой хлеб можно есть при панкреатите.
Хлеб в пищеварительном тракте
Как известно, хлеб бывает не только белый пшеничный, но и черный из ржаной муки. Кроме того, в ассортименте хлебобулочных изделий можно встретить хлеб серый, из муки грубого помола, с включением цельных зерен злаков, а также различных специй. Наряду с определенной пищевой ценностью, эти продукты объединяет одно, сравнительно недавно открытое учеными, свойство, которое ставит их на грань полного исключения из рациона человека.
Дело в том, что в зернах трех злаков – пшеницы, ржи и ячменя – содержится белковое соединение клейковина или глютен. Именно благодаря наличию в муке клейковины удается творить тесто и выпекать хлеб, который не распадается по готовности. Набор растительных белков, содержащихся в злаках, не ограничивается только глютеном. Но лишь молекулы глютена организм человека не способен расщепить на составляющие аминокислоты в процессе пищеварения.
У ряда людей встречается генетическая несовместимость с глютеном. Болезнь непереносимости глютена – целиакия – может развиться с возрастом, когда иммунная система человека воспринимает молекулы клейковины как чужеродные и начинает с ними борьбу. Возникает воспаление ворсинок стенок кишечника и сопутствующие явления – понос, нарушение всасывания, раздражение, вздутие и боли в кишечнике. Таким людям приходится исключать хлеб из рациона.
Однако по-настоящему негативно глютен действует как раз на тех, кто потребляет хлеб без видимых последствий. Полезные вещества из пищи, расщепленные до низкомолекулярного уровня, проникают в стенки кишечника, пронизанные кровеносными сосудами и попадают в кровь. Крупные молекулы, вследствие своего большого размера, на это неспособны. Они, в конце концов, без последствий для организма выводятся из него с фекалиями.
Но только не глютен. Он воздействует на стенки кишечника, растягивая их и нарушая структуру. В результате образуются бреши, сквозь которые крупные молекулы, являющиеся по сути ядовитыми отходами, попадают в кровь и постепенно отравляют организм. Кроме того, в местах повреждения сосудов скапливается холестерин, что приводит к развитию атеросклероза.
По этим причинам современные диетологи, ломая устоявшиеся за тысячелетия стереотипы, призывают людей старше 30 лет совсем прекратить потребление хлеба. Так, проблема выяснения того, какой хлеб можно есть при панкреатите, для людей, страдающих этим недугом, может справедливо смениться сомнением: а стоит ли есть хлеб вообще?
Белый или черный
И белый пшеничный хлеб и черный из ржаной муки с примесью ячменного солода – высококалорийные продукты с практически одинаковой калорийностью, обладающие при этом высоким и также одинаковым гликемическим индексом. Последнее – совсем непустой звук для страдающих панкреатитом. Ведь выброс глюкозы в кровь после употребления хлеба нагружает поджелудочную железу дополнительной работой. Она вынуждена срочно вырабатывать инсулин, что вовсе не желательно для заболевшего органа. Не отличается черный хлеб от белого и по содержанию клейковины.
А вот принципы приготовления черного и белого хлеба существенно различаются, и это критично для пищеварительной системы. Если белый хлеб является дрожжевым, то черный делается на закваске из такого же зачерствевшего хлеба и воды в присутствии большого количества молочнокислых бактерий. Это придает черному хлебу повышенную кислотность, которая является основной причиной отказа от черного хлеба при панкреатите.
Дрожжи, содержащиеся в белом хлебе, также разрушительно действуют на организм и его пищеварительный тракт. Однако химическую активность хлебных дрожжей можно существенно снизить, подсушив хлеб. После употребления подсушенного хлеба степень бурления и газообразования в кишечнике невелика, хлеб лучше усваивается. Следует иметь в виду, что подсушенный в тостере или духовке свежий хлеб и старый зачерствевший – разные продукты и употребление последнего при панкреатите недопустимо.
Гликемический индекс хлеба можно значительно понизить, поместив его в морозильную камеру холодильника. При низких температурах молекулярная структура содержащегося в хлебе крахмала, который в желудочном тракте человека в результате гидролиза превращается в глюкозу, безвозвратно разрушается. Таким образом, белый хлеб, прошедший цикл заморозки-разморозки и после этого подсушенный – наиболее пригоден для потребления при панкреатите.
Источник
Медицинский эксперт статьи
х
Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.
У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.
Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.
Хлеб — стратегический продукт для любой нации. История нашего народа содержит печальный факт массового голода в 32-33 годах прошлого века. Всегда считалось — есть хлеб, не будет и голода, ведь он источник углеводов, белка, даёт нам энергию для повседневной деятельности. Сейчас на полках магазинов множество сортов на любой вкус. Но как разобраться в них людям, вынужденным ограничивать свой рацион из-за патологий желудочно-кишечного тракта?
[1], [2], [3], [4]
Показания к назначению
Нарушения в работе поджелудочной железы тоже требует осторожного подхода к своему питанию. Поговорим, можно ли вообще есть хлеб при панкреатите.
- Хлеб при остром панкреатите
Как известно, в острой фазе панкреатита, больного на несколько дней вообще лишают всякого питания. После этого хлеб включают в меню, но разрешается только белый из высшего сорта муки вчерашней выпечки. После устойчивого улучшения допускается хлеб их муки 2-го сорта, а в дальнейшем и ржаные сорта.
- Хлеб при холецистите и панкреатите
Часто воспалительный процесс в желчном пузыре и поджелудочной железе провоцируется одними и теми же причинами, поэтому заболевания проявляются параллельно. Для них и принципы питания являются общими, а правильная их организация — неотъемлемая часть терапии патологий. Всё, что касается диеты при панкреатите, относится и к холециститу, в том числе и употребление хлеба. Под запретом свежий хлеб, сдоба.
- Хлеб при обострении панкреатита
Для хронического протекания заболевания наряду с фазой ремиссии характерны и обострения. Естественно, что в этот период нужно свести к минимуму нагрузку на орган и ограничиться 200г пшеничного изделия в сутки. В конце реабилитации можно увеличить дозу до 300г.
[5], [6], [7], [8], [9], [10]
Польза
Основной аргумент в пользу хлеба — он даёт чувство насыщения. Если убегая на работу съедаешь бутерброд, то вполне можно выдержать и до обеда. Его биологическая ценность в наличии клетчатки, обеспечивающей перистальтику кишечника, многих витаминов (А, Н, В, Е, РР), микро- и макроэлементов (железа, цинка, магния, кальция, йода и др.), незаменимых аминокислот. Он нормализует микрофлору, выводит шлаки, токсины, холестерин.
Не пришлось бы говорить о вреде хлеба, если бы мы сами его готовили из сортов ржаной муки грубого помола, без всяких добавок на закваске. Так как в современных технологиях присутствуют многие ухищрения, позволяющие ему дольше быть свежим, иметь лучший товарный вид, то и ценность хлеба под вопросом. К настораживающим факторам относятся:
- наличие дрожжей (дрожжевые грибки способствуют гнилостным реакциям в кишечнике, вследствие своей жизнедеятельности потребляют питательные вещества, необходимые организму, повышают кислотность желудка, выводят кальций из костей, содержат тяжелые металлы, применяемые при производстве);
- использование рафинированной муки, в результате этого технологического процесса теряются многие её полезные свойства;
- глютен, способный вызывать аллергию (целиакию);
- пищевые добавки (консерванты, красители, ароматизаторы);
- растительные масла, из которых в результате выпекания образуются канцерогенные вещества;
- трансжиры, присутствующие в маргарине, который задействован в рецептах.
Какой хлеб едят при панкреатите?
Остановимся более конкретно на сортах хлеба в торговой сети, какие из них можно позволить при панкреатите, а от каких нужно отказаться:
- черный хлеб при панкреатите — пекут из ржаной муки. Он недопустим при обострениях, т.к. способствует выработке ферментов, расщепляющих пептидные связи между аминокислотами белков, что приводит к разрушению своих же тканей. Только при стойкой ремиссии позволяется съедать 100г в день вчерашней выпечки;
- «Бородинский» хлеб при панкреатите — его выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки 2-ого сорта заварным способом. Он очень полезен благодаря, полиненасыщенным жирным кислотам, аминокислотам, витаминам и микроэлементам в его составе. Подходит больным панкреатитом;
- белый хлеб при панкреатите — разрешён, а об условиях его потребления сказано выше;
- хлеб с отрубями, цельнозерновой (нерафинированный) при панкреатите — допускается, но он не должен содержать твёрдые частички в виде семян подсолнечника, орехов, кунжута, различные специи и пряности. И лучше, если он будет слегка подсушен;
- бездрожжевой хлеб при панкреатите — самый полезный из обдирной ржаной муки на кислой или хмелевой закваске. Кроме этих ингредиентов присутствует только вода и немного соли. Кислотность такого хлеба можно понизить небольшим количеством соды, в таком случае он не вызовет чрезмерного выделения панкреатического сока. Свежевыпеченным его тоже нельзя есть;
- подовый хлеб при хроническом панкреатите — так называют хлеб, выпеченный в домашних условиях в печи. Для этого её натапливали до 2000С, затем выгребали угли, застилали поверхность дубовыми листьями и с помощью специальных деревянных лопаток помещали надрезанные сверху кругляши теста. Печка закрывалась заслонкой. Такой хлеб хорошо пропекался со всех сторон, а готовность определяли, протыкая лучиной.
Сейчас традиции возвращаются, становится неинтересным потреблять изделия массового производства, тем более, что такой хлеб гораздо полезнее покупного, в том числе и для поджелудочной железы при её хроническом воспалении;
- хлеб с маслом при панкреатите — пресловутый бутерброд, так выручающий нас в повседневной жизни, есть ли ему место? Диетический стол №5, предписанный людям с этой патологией, разрешает до 30г сливочного масла в день. Его вполне можно совместить с кусочком тоста или вчерашнего хлеба.
Противопоказания
Каждый сорт хлеба имеет свои противопоказания. Так, ржаным не стоит увлекаться при холецистите, гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка, колитах. Белый хлеб нельзя диабетикам. Риски и возможные осложнения связаны с обострениями этих патологий.
[11], [12], [13], [14], [15], [16], [17]
Чем можно заменить хлеб при панкреатите?
Очень полезны при панкреатите различные хлебцы, в том числе гречневые. Важно, чтобы они не содержали вредные добавки, поэтому перед покупкой нужно ознакомиться с их составом, ими и можно заменить хлеб. Подойдёт также армянский лаваш, батон, сухари. Последние лучше всего приготовить самим из батона или белого хлеба. Для этого они нарезаются кусочками толщиной 1,5см и помещаются на противень в духовку на 10-15 минут до появления слабого желтоватого цвета, передерживать не стоит, иначе они станут слишком жёсткими. Сухари с изюмом, как и с другими добавками противопоказаны.
Источник
Помните ли вы времена далёкого детства, когда мама отправляла в магазин за буханкой свежего хлеба как раз ко времени завоза и вам доставался ещё горячий батончик, ароматный до такой степени, что доходя до дома, редко кто не обгрызал половину. А как замечательно было отрезать хрустящую горбушку, намазать сливочным маслом, положить на это великолепие кусочек докторской колбаски и запить крепким сладким чаем! Или вкуснющий рогалик за пять копеек разрезать на половинки, смазать вареньем или повидлом и наслаждаться таким “пирожным” собственного изготовления. Вспомнили? А теперь, к сожалению, забудьте.
Хлеб в острую фазу панкреатита
Несмотря на все свои полезные свойства, растительный белок и углеводы, дающие необходимую энергию ослабленному болезнью организму, не весь хлеб доступен для употребления в острую фазу панкреатита и ещё холецистита. Два этих нежных органа тесно связаны между собой, поэтому все советы по питанию могут пригодиться и людям, страдающим проблемами с желчным пузырём.
Белый хлеб из муки высшего сорта, особенно свежий, может усугубить течение болезни тем, что провоцирует вздутие живота и чрезмерное газообразование за счёт преобладающих крахмалистых веществ и дрожжевых бактерий. Свежий хлеб или другие свежеиспечённые мучные изделия влияют на работу прямой кишки, вызывая быстрые сокращения, что чревато усилением диареи, сопровождающей период обострения поджелудочной железы.
Чёрный ржаной хлеб, все виды цельнозерновых вариантов и хлеб с отрубями, так же очень негативно влияют на работу поджелудочной железы и могут вызвать острый приступ даже в стадии устойчивой ремиссии.
Белый и чёрный хлеб в любой стадии панкреатита и холецистита запрещены.
Бездрожжевой хлеб
Вы замечали, что иногда невыносимо хочется хлеба? Кажется, что пожуёшь кусочек белого свежего хлеба и жизнь наладится. На самом деле это не пустое желание съесть вкусненькое, а крик организма о недостатке каких-либо витаминов и полезных веществ в рационе питания. Ведь в запахе хлеба мы слышим нотки дрожжей, которые содержат в себе очень важные для нормального функционирования витамины группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12) и микроэлементы (железо, цинк, кальций, магний), а ещё клетчатку и протеины.
Ко всему прочему, “бездрожжевой хлеб” это не более чем модный ход от ловких маркетологов. Испечь хлеб без дрожжей в принципе невозможно. Даже если производители уверяют, что вместо дрожжей используют закваски, то они противоречат сами себе — при брожении в закваске образуются то же самые дрожжи, только другим путём. Поэтому делать упор при выборе хлеба на его “оздоровительный” эффект не имеет смысла. Если постоянно хочется хлеба, лучше проконсультироваться с врачом и пропить курс необходимых витаминов.
Вывод: бездрожжевой хлеб при панкреатите и холецистите можно на тех же условиях, что и обычный пшеничный — только вчерашний или в виде сухарей.
Хлеб в стадию ремиссии можно или нет?
Подводя итог, можно смело сказать, что:
Хлеб при панкреатите и холецистите можно и даже нужно.
Хорошо подойдут для ежедневного рациона пшеничный хлеб из муки второго сорта (серый), подсушенные батоны. Не часто, для разнообразия диеты при панкреатите, можно армянский листовой лаваш. Но самое важное, соблюдать правило — не переедать, касающееся и хлеба, дневная норма которого не более 300 гр в стадии ремиссии. Свежеиспеченный хлеб при воспалении поджелудочной железы есть не рекомендуется из-за того, что в нем содержится большое количество крахмалистых соединений и дрожжевых грибков, они в свою очередь вызывают брожение в желудке и могут привести к дискомфорту в кишечнике. Подсушенный же хлеб положительно воздействует на пищеварение при панкреатите. В его составе присутствуют витаминные и минеральные соединения, которые помогают быстрее усвоиться пище и насытиться всему организму.
Пшеничный хлеб
Белый хлеб, сделанный из муки высшего или первого сорта при панкреатите желательно исключить.
Чем более низкого сорта применяется мука для выпечки, тем лучше и полезнее, потому как в состав такого хлеба входит больше минеральных веществ.
Для этих целей используется обойная мука или мука второго сорта.
Но даже такой хлеб перед употреблением нужно подсушить.
Источник