Почему нельзя жареное при панкреатите

Хронический панкреатит крайне тяжелое заболевание, требующее ограничений в диете. Пациенту с панкреатитом нельзя практически ничего, особенно перекусывать на бегу и есть жирное. Но что насчет мяса? Можно ли есть шашлык при панкреатите, если друзья позовут на дачу?

Как развивается панкреатит

Хронический панкреатит – это воспаление поджелудочной железы, основного органа в нашем теле, который вырабатывает пищеварительные ферменты. Если по каким-то причинам отток этих ферментов в двенадцатиперстную кишку прекращается, они начинают скапливаться внутри железы и, будучи агрессивными веществами, буквально начинают пожирать её. Паренхимальная ткань ПЖ постепенно сморщивается, утрачивает функциональность и так развивается хронический панкреатит. 

Причем до поры до времени пациент может и не ощущать каких-то серьезных перемен, пока не начнутся тянущие боли в эпигастриальной области, тошнота, вздутость живота, проблемы со стулом в ответ на любую жирную, острую, жареную пищу.

Хронический панкреатит человек зарабатывает себе сам. Если питаться, как попало, вредной «мусорной» едой, злоупотреблять алкоголем – все это рано или поздно скажется на здоровье поджелудочной.

Именно алкоголизм в сочетании с курением считаются главной причиной хронического панкреатита. По подсчетам Университета Джонса Хопкинса – до 70% случаев связаны с этими двумя факторами. Лишь 30% – это различные аутоиммунные заболевания, травмы, инфекции и т.д.

Пациенты с этим диагнозом обречены всю оставшуюся жизнь жить в циклах ремиссии и обострений. И как долго болезнь не будет беспокоить – зависит от них самих. Естественно, благодаря диете и самоограничениям.

Можно ли есть красное мясо при панкреатите?

Удивительно, но научно-обоснованной диеты для больных панкреатитом не существует. Питание зависит от тяжести течения болезни, симптомов, длительности болезни – словом, все индивидуально. Поэтому так разнятся врачебные рекомендации.

Однако, если взглянуть на «Рекомендации Российской гастроэнтерологической ассоциации по диагностике и лечению хронического панкреатита», то мы увидим несколько общих правил:

1. Исключить алкоголь;

2. Бросить курить;

3. Питаться дробно и малыми порциями (от 5 до 6 раз в сутки);

4. Жирное не есть только при выраженной стеаторее (избыточном жире в кале).

Подразумевается, что жирное можно употреблять ограниченно и только в виде растительных жиров (подсолнечное, оливковое масло и т.д.), либо среднецепочечных триглицеридов (MCT). Они необходимы для всасывания жирорастворимых витаминов (A, D, E и K), с которыми у больных панкреатитом зачастую серьезные проблемы.

А вот животный жир, которого много в мясе и цельном молоке, при ХП противопоказан. Иными словами, красное мясо при панкреатите есть не стоит. 

Иногда гастроэнтеролог может вам разрешить питаться постной свининой или телятиной, предварительно удалив с них все намеки на жир. Но делать их основой рациона точно нельзя

Отныне главным мясом для вас должны стать:

• Куриное мясо (грудка);

• Индейка (частично и только грудка);

• Мясо кролика.

В стадии неустойчивой ремиссии пациентам с панкреатитом и вовсе противопоказано кусковое мясо – только паровые котлетки и тефтели.

Можно ли куриный шашлык при панкреатите?

Ну а теперь мы подошли к основной теме статьи: шашлык при панкреатите. С тем, что есть жирное нельзя, мы разобрались. А если замариновать и приготовить на огне куриную грудку? Очень плохая идея…

Дело ведь не только в мясе, но и способе его приготовления. Жареное при панкреатите под запретом, потому что такой способ готовки серьезно подстегивает выработку протеолитических ферментов и может спровоцировать новое воспаление. Поэтому куриный шашлык при панкреатите есть крайне не рекомендуется.

Еще одна причина: при приготовлении на открытом огне мяса происходит выделение опасного канцерогена под названием бензапирен. Он содержится на всех обугленных пригоревших участках мяса. Пациентам с хроническим панкреатитом не рекомендуется употреблять потенциально канцерогенную пищу.

К слову, это ещё одна причина, почему нельзя есть красное мясо и различные сосиски и колбасы.
Исследование шведских ученых показывает, что они повышают риск рака поджелудочной железы

Так или иначе, если вам предстоит побывать в компании, где все едят шашлык, обязательно получите подробные рекомендации у своего гастроэнтеролога. В индивидуальных случаях он может разрешить куриное мясо

Если решили попробовать, то придерживайтесь этих правил:

1. Совершенно точно никакого шашлыка нельзя есть при обострении панкреатита, либо в фазе неполной ремиссии (боли, дискомфорт в животе, плохой стул, тошнота и т.п.);

2. Со времени последнего приступа должно пройти не менее 12 месяцев;

3. Не накидывайтесь на мясо. Съешьте один-два кусочка и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям;

4. Не ешьте слишком много. Больным с хроническим панкреатитом категорически нельзя переедать;

5. Откажитесь от шашлыка, если его готовят из жирных кусков мяса. Только постная курица и желательно на решетке;

6. Мясо должно быть замариновано щадящим способом (в кефире или томатном соке). Никакого уксуса, лимона, майонеза и готовых магазинных маринадов;

7. Обязательно запивайте мясо минеральной водой, ешьте овощи (желательно не в сыром виде, а приготовленные на пару).

Однако, повторимся ещё раз, есть шашлык при панкреатите очень нежелательно. Если, конечно, не хотите, чтобы ваши друзья везли вас в больницу с очередным приступом.

Воспаление поджелудочной железы, или панкреатит, — серьезное заболевание, способное значительно снизить качество жизни человека. Оно может быть вызвано множеством различных причин и протекать в разных формах, но во всех случаях панкреатит вызывает проблемы с выработкой пищеварительных ферментов, а значит, нарушает саму функцию переваривания пищи и усвоения организмом питательных веществ. Врачами разработана специальная схема лечения этого заболевания, важное место в которой занимает правильное питание.

Основные правила питания при панкреатите

Поджелудочная железа — один из главных участников процесса пищеварения. Вырабатываемые ею ферменты активно расщепляют пищу, способствуя скорейшему и более полному ее усвоению. Здоровая железа с легкостью справляется с этой задачей, производя нужное количество панкреатических энзимов (ферментов). Но при возникновении воспаления чересчур жирная или тяжелая пища вызывает чрезмерно большую нагрузку на орган, еще больше ухудшая его состояние.

При панкреатите в любой его форме следует придерживаться не только жестких правил в выборе продуктов, о которых мы поговорим ниже, но и особых принципов питания, разработанных специально для того, чтобы помочь поджелудочной железе легче справляться с ее главной функцией.

• Во-первых, следует придерживаться правил дробного питания, то есть принимать пищу часто, пять–шесть раз в день небольшими порциями — до 300 г[1].
• Во-вторых, обязательно химическое щажение поджелудочной железы и других органов пищеварения. Для этого из рациона исключают все, что может вызвать их раздражение и спровоцировать слишком активную выработку ферментов. Большинство продуктов отваривают или запекают.
• В-третьих, необходимо механическое щажение органов ЖКТ, то есть употребление в пищу блюд в измельченном или даже протертом виде (при остром панкреатите или обострении хронической формы заболевания).

Важно!
Слишком длительное применение протертых блюд также может привести к угнетению аппетита и похудению, так что при снятии обострения и улучшении состояния больного как можно быстрее переводят на непротертый вариант питания.

• В-четвертых, рацион должен содержать до 60% животного белка, то есть около 200 грамм ежедневно[2].
• В-пятых, ограничивается количество жиров до 50 г в день с равномерным их распределением по приемам пищи в течение дня. Жиры разрешено использовать только для приготовления блюд, как самостоятельное блюдо они запрещены. Например, от бутерброда со сливочным маслом придется отказаться, поскольку излишняя жировая нагрузка с большой вероятностью спровоцирует обострение заболевания и ухудшит его течение.
• В-шестых, следует ограничить количество ежедневно употребляемого в пищу сахара и сахаросодержащих продуктов до 30–40 г в день, при этом содержание углеводов должно оставаться обычным, до 350 г в день. Разрешается заменить сахар на ксилит или другие сахарозаменители.
• В-седьмых, исключается употребление продуктов, вызывающих повышенное газообразование (метеоризм).
• В-восьмых, ограничивается потребление соли. Разрешенная норма — три–пять грамм день.

О том, какие именно продукты разрешены при воспалении поджелудочной железы, а какие строго запрещены, мы расскажем ниже.

Что можно есть при панкреатите в зависимости от форм заболевания

При хроническом панкреатите в стадии стойкой ремиссии больной должен питаться в соответствии с основными требованиями, но при этом пища не обязательно должна быть измельченной или протертой. Целью диеты при хроническом панкреатите является обеспечение полноценного питания, уменьшение воспалительного процесса в поджелудочной железе, восстановление ее функций.

Из рациона исключают жареные блюда, продукты, способствующие брожению в кишечнике и богатые эфирными маслами, а также все раздражающие слизистые оболочки ЖКТ приправы и специи, экстрактивные вещества. Например, в мясе содержатся экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. В одном килограмме мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине: общее их содержание достигает 6,5 г в одном килограмме мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине — 2,5 г на один килограмм мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим и объясняется то, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает, и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Блюда готовят на пару или запекают. Такой тип питания обычно рекомендуется на длительное время, чтобы дать поджелудочной железе возможность восстановиться. Перечень продуктов, разрешенных при хроническом панкреатите, довольно широк, так что у больного есть возможность питаться не только правильно, но и вкусно.

Лечебное питание при острой форме панкреатита и при обострении хронического панкреатита практически одинаково. В первый день заболевания оно входит в систему экстренной помощи при приступе и направлено на снижение болевых ощущений и активности поджелудочной железы. Традиционная формула — «холод, голод и покой» — как нельзя лучше отражает принципы лечения острого панкреатита и обострения хронической формы.

Для создания поджелудочной железе функционального покоя организм больного обеспечивают необходимыми питательными веществами (как правило, аминокислотами и витаминами) с помощью так называемого парентерального питания, то есть путем внутривенной инфузии (введения), минуя ЖКТ. В некоторых случаях, если у больного нет рвоты и признаков гастростаза, то есть замедления деятельности желудка, разрешается пить щелочную минеральную воду или некрепкий чай, примерно 1,5 литра в сутки. Примерно на вторые или третьи сутки пациента постепенно переводят на ограниченное энтеральное питание, а затем и на полноценное.

Лечебное питание при остром панкреатите и обострении хронической формы отличается рядом особенностей. Прежде всего, необходимо как можно скорее ввести в рацион пациента нужное количество белков, поскольку они необходимы для синтеза ингибиторов ферментов, подавляющих выработку последних поджелудочной железой. Для снижения нагрузки на орган иногда используют специальные смеси для энтерального питания, принимаемые через зонд или трубочку. Примерно спустя две недели пациенту разрешается расширенная диета с химическим и механическим щажением органов.

Больным в этот период рекомендуются различные виды слизистых супов на отварах круп или овощных бульонах, рубленые паровые блюда из нежирных сортов мяса и рыбы, паровые белковые омлеты, овощные и фруктовые пюре, свежеприготовленный творог, некрепкий чай, отвар шиповника, компоты, кисели. Соль для приготовления блюд не используется.

Лечебная диета «Стол № 5 п»: список продуктов

При диагностировании панкреатита больной вместе с медикаментозным лечением получает и рекомендацию по лечебному питанию. Специально для больных панкреатитом был разработан особый вариант диеты № 5, рекомендованной при заболеваниях печени и желчного пузыря, — диета № 5 п.

Существует два варианта этой диеты. Первый показан при остром панкреатите и обострении хронического, его назначают после голодания примерно на неделю. Калорийность рациона составляет 2170–2480 ккал.

Второй вариант, назначаемый при хроническом панкреатите в стадии ремиссии, отличается повышенным содержанием белков, суточный рацион при этой диете должен иметь энергетическую ценность примерно 2440–2680 ккал.

Примерное меню на один день согласно диете №5 п (второй вариант):

• завтрак: овсяная каша на воде, творожное суфле, морковный сок;
• второй завтрак: печеное яблоко;
• обед: суп-пюре их кабачков и моркови, рулет из говядины с тыквенным пюре, кисель ягодный;
• полдник: несдобное печенье, некрепкий чай;
• ужин: котлеты из судака на пару с цветной капустой, компот.

Список продуктов, разрешенных диетой № 5 п, выглядит следующим образом:

1. Каши и крупы: манная, овсяная, гречневая ядрица, рис, приготовленные на воде.
2. Молочные продукты: творог 1% жирности, простокваша и кефир с низким содержанием жира, нежирные сорта сыров.
3. Супы: слизистые на отварах круп, овощные супы, супы на основе вторичных мясных бульонов, супы-пюре.
4. Мясо и рыба: курица (грудка), кролик, нежирная говядина, индейка, треска, хек, минтай, щука, судак, камбала и другие нежирные сорта, отваренные или приготовленные на пару в виде биточков, котлет, фрикаделек, рулетов.
5. Овощи и фрукты: кабачки, картофель, капуста брокколи, капуста цветная, морковь, томаты (с осторожностью), огурцы, тыква, сладкие яблоки и груши (желательно в печеном виде), сухофрукты. Овощи отваривают, иногда протирают.
6. Соусы: неострые белые соусы типа бешамель, на овощном отваре, фруктово-ягодные.
7. Сладкое: фруктовые и ягодные кисели, муссы, желе, зефир (в небольшом количестве), мед, пастила, некоторые сорта несдобного печенья.
8. Другие продукты: масло сливочное и растительное для приготовления блюд, яйца куриные (белки), хлеб пшеничный вчерашний.
9. Напитки: соки — морковный, тыквенный, абрикосовый, шиповниковый, минеральная вода, некрепкий чай.

Расширение диеты при улучшении самочувствия разрешено проводить только в пределах списка разрешенных блюд, не нарушая технологию приготовления и не превышая рекомендуемого объема.

Продукты, запрещенные при воспалении поджелудочной железы

Диетой № 5 п строго запрещено употребление в пищу следующих продуктов:

1. Каши и крупы: горох, фасоль, ячневая и кукурузная крупа.
2. Молочные продукты: молоко, сметана, сливки с повышенной жирностью, твердые сыры, жирный творог.
3. Супы: на основе крепких мясных и рыбных бульонов, а также с пережаренными овощами в качестве заправки: борщ, рассольник, щи, уха.
4. Мясо и рыба: жирные сорта рыбы — семга, форель, лососевая икра, копченая и соленая рыба, рыбные консервы, жирные свинина и говядина, колбаса, копчености, гусь, утка, мясные консервы.
5. Овощи и фрукты: все овощные и фруктовые консервы, капуста белокочанная, лук, редис, баклажаны, болгарский перец.
6. Соусы: кетчуп, аджика, горчица и все острые соусы.
7. Сладкое: шоколад, мороженое, песочное тесто, кондитерские кремы.
8. Другие продукты: жиры животного происхождения, ржаной хлеб и любая сдоба, грибы в любом виде.
9. Напитки: соки — апельсиновый, виноградный, вишневый, томатный, газированные напитки, любой алкоголь, крепкий чай и кофе.

Нарушение диеты может спровоцировать приступ даже в том случае, если состояние больного длительное время было стабильным.

Важность ферментов при переваривании пищи

Переваривание пищи в организме идет при участии ферментов сразу нескольких видов, вырабатываемых желудком, поджелудочной железой и тонким кишечником. Каждый из энзимов отвечает за расщепление определенных составляющих пищи. При этом вырабатываются ферменты, расщепляющие:

• белки — протеазы (трипсин, химотрипсин);
• нуклеиновые кислоты — нуклеазы;
• жиры — липазы (стеапсин);
• углеводы — амилаза.

При возникновении воспаления поджелудочной железы ее способность к синтезированию ферментов существенно снижается, возникает ферментная недостаточность. Это состояние проявляется нарушением пищеварительных функций организма и всасывания им питательных веществ, возникает ряд неприятных симптомов, таких как жидкий обильный стул, обезвоживание организма, симптомы витаминной недостаточности и анемия. Может резко снизиться масса тела, нередко возникает изжога, тошнота, рвота, метеоризм. Продолжительная ферментная недостаточность очень опасна, так как без должного лечения она приводит к полному истощению организма.

Итак, правильное питание в сочетании с ферментной терапией, направленной на восполнение недостатка экзимов, вполне способно снизить неприятные проявления панкреатита и ферментной недостаточности. Самое главное — четко выполнять все назначения лечащего врача, не допуская самодеятельности в лечении.